Егор Холмогоров о городе, деревне и русской кухне
Во многом городская аграрофобия ХХ века связана с ролью в европейской культуре этой эпохи выходцев из еврейских местечек, обитателей урбанистического ландшафта, оторванных от крестьянской стихии. Однако, получив свою землю, сионисты немедленно загнали себя в колхозы, — завели у себя кибуцы среди пустыни, имеющие, в значительной степени, именно ритуальную функцию связи с землей. Судьба самого городского из европейских национализмов ХХ века, самого ожесточенно аграрофобного, лишь подтвердила общее правило — национальная культура не стоит без деревни.
Стремление национально мыслящего горожанина восстановить и подновить связь с землей — нормально, ведь национализм, её не учитывающий, не жизнеспособен. Горожанин требует предоставления ему связи с землей и историей, выполненной на профессиональном городском уровне. И напротив — какие-нибудь убогие по языку и смыслу «путешествия дилетантов» про «господ офицеров-декабристов» навсегда останутся низким новиопским жанром.
Высокая городская культура — это не культура «про горожан». Это культура городского уровня профессионализма и качества, которая может одинаково обслуживать потребность и в модерне, и в футуризме, и в архаике, и в историзме, и в аграрной идиллии. Ранжировать культуру на деревенскую и городскую, на примитивную архаику и утонченный модерн по теме — неверно.
Фетишистский индустриализм соцреализма про бетон и цемент — был кустарным и примитивизированным по эстетике и исполнению. Аграрно-календарная утопия Василия Белова «Лад» — один из наиболее профессионально утонченных текстов, когда-либо написанных на русском языке.
Поэтому правильная формула не «русское народное это не деревенское», а «русское народное — это не кустарно-примитивное», а такого куда больше наберется в чисто городских сюжетах.
Нет оснований и для того, чтобы отождествлять советскую антитрадиционную культуру с «модерном» и утверждать, что все равно никакой иной модернизации, кроме советской, русская культура не знала и уже не узнает.
Одно из главных достижений распространения мема «Соха Императора Николая», настоящей ментальной контрреволюции, произошедшей в последние годы в нашем интеллектуальном пространстве, состоит в том, что Русский Модерн перестал отождествляться с советским строем.
Впервые произошло массовое открытие того факта, что существовала иная русская современность, чем большевизм. Мало того, до послевоенного периода большевизм был всесторонне архаичней уничтоженного им Русского Модерна. Так что апеллировать к советскому, как к единственной доступной русским парадигме модерной цивилизации, стало mauvais ton.
На наших глазах стал формироваться настоящий культ Русского Модерна — Руссобалт и Транссиб, лампы Лодыгина и самолеты Сикорского, башни и трубопроводы Шухова и постройки Шехтеля, Щусева и Покровского. И нельзя никогда забывать, что важнейшей чертой этого русского модерна, санкционированной на самом высшем уровне, была мода на русскую косоворотку.
На самом деле спор о косоворотке это одно и то же со спором о русском национализме и русском национальном государстве.
Из моей новой книги «Я — русский», которую надо купить здесь: https://kmbook.ru/shop/ya-russkij-grani-naczionalnogo-samosoznaniya/
Минпромторг России рассматривает развитие русской кухни как перспективное направление для экономики и ведет работу по созданию рабочей сейчас так и читаю, ведет работу по созданию рабочей группы, которая займется популяризацией этого культурного наследия. Об этом заявил замминистра промышленности и торговли Роман Чекушов.
У нас очень долго велась прямая агрессивная пропаганда. на тезис, что никакой русской кухни не существует. То есть это велось, с одной стороны, откровенными фальсификациями, это, например, утверждалось, что все блюда заимствованы, никаких источников нет. По советским временам есть Книга о вкусной и здоровой пище, а по старой русской кухне нет ничего. Это абсолютная неправда. Есть огромное количество литературных источников. Есть специальные русские кулинарные книги. Например, «Русская поварня» Левшина, которая уже больше двухсот лет.
На днях я видел интервью одного такого довольно известного ресторатора, он говорит, никакой русской кухни нет, есть только советская кухня. Ему возражают, ну вот каких-то осетров же жарили. «Осетр это дагестанская региональная кухня». То есть, оказывается, осетра жарили только в Дагестане. При том, что это одно из классических русских блюд, потому что Россия издревле развивалась на Волге, она развивалась на Днепре, на больших русских реках и еще в Византию, на самом деле еще даже до Византии, еще до Руси. Скажем, в древнюю Грецию и Рим везли осетрину из русских рек, греческие колонисты, которые находились у нас в Крыму, в Северном Причерноморье.
Вторая проблема, это то, что действительно нет четкого стандартизированного образа того, что такое русская кухня. И в результате, скажем, вот я был в магазине одном крупном не так давно. Там был такой список недели национальных кухонь. Итальянская, мексиканская, французская, немецкая. Тут у меня уже глаза по пятак уже. Вы знаете, что такое немецкая кухня? Кроме сосисок и капусты, что это такое? Русская кухня, даже вот если вот тут слушатели называют классический набор, щи, студень, рассольник, блины. Даже вот если вот идти по верхам то все равно это будет гораздо более богатое явление чем немецкая кухня.
Соответственно просто это надо прописать список русских блюд, основы их рецептуры и мне кажется здесь, что здесь в основе должны лежать три принципа.
Принцип местных продуктов региональных. То есть, грубо говоря, если что-то сделано из классических русских продуктов, что называется, с солеными огурцами, с белыми грибами и так далее, то в этом есть элемент уже русской кухни.
Второе, это традиционный момент. То есть, если это блюдо у нас в истории, в традиции присутствует. А есть огромное количество источников, какие-нибудь царские поваренные книги, монастырские поваренные книги. Кстати, с помощью вот этих вот старинных книг из серии «Домостроя» и так далее, легко решается вопрос, который там время от времени Украины пытается возбудить, чей борщ русский или украинский. вот то есть это конечно неправильное противостояние потому что малороссийской кухни это просто вариант русской кухни, но тем не менее и в этих источниках есть слово борщ. Так вот, исторический принцип очень важный. Есть люди, которые просто специально посвятили этому жизнь.
Я всегда говорю, что если вы хотите знать, что такое русская кухня, это читайте трех человек Это Максим Сырников, Влад Пискунов и Максим Марусенков. Таких вот три столпа. Из них первые двое еще действующие кулинары. У всех трех есть замечательные книги, публикации, телеграм-каналы.
В моей книге «Я русский» одна из статей посвящена как раз размышлениям над книгой Влада Пискунова «Русская кухня, лучшее за 500 лет». Замечательная совершенно увлекательная книга, где чередуются исторические очерки.
А третий аспект, я бы сказал, культурно-мифологический. То есть здесь тоже не надо как бы вот комплексовать, когда что-то говорят, скажем, какая-нибудь там шампань вдова Клико. Она столько раз в русской литературе появилась, вокруг нее уже такой мифологический как бы образ, что да, в общем-то это тоже блюдо русской кухни, это часть русского стандарта кулинарного, потому что, это уже часть образа жизни, русского культурного мифа.
Конечная же задача не просто, что называется, набить желудок. А конечная задача национальной кухни состоит в том, чтобы человек через вот эту кухню приобщился к идентичности, к тому, чтобы вот он чувствовал себя с собою, связанным с историей, связанным с корнями, связанным с предками. Все-таки еда для любого общества является базовым элементом его идентичности и его самомифологии. То есть мифа в хорошем смысле слова, как целостного образа самих себя.
В этом смысле и огромное количество посвящено всего в русской поэзии, русской кухне. Вот скажем, из Гаврилы Романовича Державина, из его стихотворения «Жизнь Званская»:
Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус,
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно все и представляет Русь
Припас домашней свежий здравый.
Хочется уже бежать за припасами. Но это надо припасы иметь, потому что я вот как раз пишу в этой книге, в этой статье, что это одна из важных категорий, потому что мы же на Руси, привыкшие к длинным зимам, к периоду, когда ничего не растет, соответственно у нас важнейшая категория это категория припасов. То, что мы летом запасли и дальше весь год едим. Да, соленье, моченье, сушенье, варенье и так далее. То есть вот когда начинается вот это, ты уже чувствуешь, что да, прям вот это вот русская кухня.
Источник: https://телеграм.онлайн/web/#@holmogor_talks
Отправляя сообщение, Вы разрешаете сбор и обработку персональных данных. Политика конфиденциальности.